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【新闻】鲜香调味鱼片的加工工艺小花花椒

发布时间:2020-10-19 03:00:32 阅读: 来源:立丝岩棉板厂家

鲜香调味鱼片的加工工艺

我国有着广阔的内陆水域,江河纵横,湖泊、水库、池塘等星罗棋布,因而淡水水产品在渔业总产量中占有很大的比例。在广大内陆地区人们对水产品的消费只能以淡水鱼为主,尽管目前淡水养殖品种已达上百种,但因产品形式单一,市场售价偏低,影响养殖生产积极性。淡水鱼的加工率仅在10%左右。随着人们生活节奏的加快,饮食也向着方便、快捷的方向发展。鱼片是一种美味的水产加工食品,将低值的淡水鱼制作成营养丰富、食用方便的鱼片可提高淡水鱼的产值,促进淡水渔业的发展。一、原料及工艺流程1.调味鱼片的原料鲢鱼、白糖、食盐、黄酒、味精、山梨醇。要求原料鱼鲜活,不能选用死鱼或冰冻鱼。2.调味鱼片的主要加工设备烘箱、包装机、实验室常用器皿3.工艺流程原料鱼→预处理→调味腌渍→摊片→烘干→揭片→烘烤→碾压拉松→后处理→包装→成品二、操作要点1、预处理要求原料鱼鲜活,体态完整,色泽正常,无病。先去除鱼鳞、鱼鳃和内脏,剪去鱼鳍。去内脏时注意不要弄破苦胆,并将黑色肠系膜去除干净。用尖的片刀进行分片,刀刃自鱼体脊椎骨向下开片,沿脊排骨刺向下走,将鱼体分为两片,再将鱼肉切成薄片,厚度一般在4mm。尽量保持走刀的准确性,以保证鱼片的完整性。分片后把鱼片中大的骨刺及未剔除干净的黑膜等杂质拣出。分片完毕后用清水将鱼片漂洗干净,彻底洗净血污直至鱼片洁白有光泽。漂洗完毕后将鱼片捞出,沥干水分。出于成本考虑,本试验选用鲢鱼为原料。采用其他淡水鱼也可以。2.调味腌渍将沥干水分的鱼片置于调味液中腌渍。调味液用量视鱼肉量而定,能淹没鱼肉即可。腌制时间为8h,腌制温度严格控制在15℃。鱼片要充分腌透。3.摊片、烘干鱼片腌制好后取出,摊在用尼龙网覆盖的托盘上。要把鱼片周边弄平后再摊放,要注意间距不要过小,背面朝下。摊放好后把托盘放入烘箱进行烘干。开启烘箱的热风循环以保证水分的有效散失。烘箱温度不宜过高,控制在36℃即可。烘至5h后将鱼片取出,在室温下晾置2h,使鱼片内部水分由内至外扩散,再将鱼片放入烘箱干燥,使其水分降至25%左右。如鱼片过大过厚则适当延长烘干和晾置时间。4.揭片、烘烤烘干后的鱼片即为生鱼片。将烘箱的温度调整到160℃,把生鱼片直接放置在托盘上置于烘箱内烘烤。烘烤时间不要超过4min,当看到鱼片中间呈现灰白、微黄的不透明状,周边带有焦黄色时表明鱼片已经烤熟,这时立刻出箱以防止烤焦。5.碾压拉松烤熟后的鱼片要趁热碾压拉松,注意应沿着鱼肉纤维的垂直方向碾压,这样才能使鱼片肌肉组织疏松均匀,面积扩大。目前工厂已采用机械进行碾压操作,笔者在试验室采用擀面杖进行模拟操作。6.后处理鱼片拉松后要捡出剩余的较大的骨刺,手工去除鱼皮。经修剪整形后即可包装。采用真空包装可延长鱼片的保质期。三、结果及分析1.原料鱼新鲜度对鱼片的影响鱼的肌肉纤维与猪、牛、羊肉相比较短且细,因此容易腐败变质。活鱼死后经数小时至十余小时僵直期后进入自溶阶段,在肌肉细胞中酶的作用下鱼肉蛋白发生分解。鱼体表面附着的粘液层中含有大量的微生物,这些微生物利用肌肉组织分解生成的物质迅速生长繁殖,进一步分解蛋白质和脂肪,产生氨类等有毒物质。鱼肉发生轻微腐败后肌肉组织变得柔软疏松,没有弹性,这样的原料鱼肉制作鱼片效果不好。因此原料鱼的新鲜度对于产品的质量至关重要。2.干燥条件对鱼片的影响鱼片的干燥过程是分阶段进行的。首先是鱼片表面水分的蒸发,从而使表面与内部之间产生了水分含量差,内部的水分向外扩散至表面后再蒸发,最终达到干燥的目的。在一定的干燥温度下,鱼片的干燥速率开始时较高,以后逐渐降低。在自由水含量较高时,其干燥曲线基本上呈现一条直线,这时蒸发很快,鱼片表面干燥快。当自由水降低到一定程度后,鱼片内部的水分向外扩散,由于扩散速度较慢,干燥速率明显下降。在进行干燥操作时,要控制好温度变化和晾置的时间。进行烘干时,要注意温度不宜过高,同时保证热风的循环,以带走水气。如果烘干温度过高,鱼片表面的水分已经蒸发掉,而内部的水分还未充分散失出来,在较高温度下,鱼片表面的肌肉收缩硬化,形成硬壳,内部水分无法扩散出来。表面上鱼片已经烘干,而内部水分含量还很高,产品在贮藏和销售过程中容易腐败变质。为了保证内部水分充分扩散到表面,在烘干一段时间后要将鱼片取出摊晾,使鱼片内部和外部的水分含量相近。如鱼片较厚较大,则应适当延长烘干和晾置时间。3.对“油烧”现象的控制鱼肉中的脂肪不饱和程度较高,容易氧化。当鱼脂肪与空气接触时,不饱和脂肪发生氧化反应,生成小分子的醛、酮及各种氧化产物,使产品产生难闻的哈喇味,严重影响产品的口感和风味;氧化的结果使脂肪变成黄褐色,影响产品的外观,降低食用品质。除了与空气接触容易发生“油烧”外,加工过程中的光和热也可以促进脂肪的氧化。为了避免该现象的发生可选用少脂鱼作为加工原料;采用真空包装也可有效减少脂肪与氧气的接触;另外,在产品中加入适量的Ve可起到抗氧化的作用,Ve又有一定的营养,效果也比较好。4.其他因素的影响鱼片在贮藏过程中容易产生发霉现象,通常是由于干燥不够彻底或产品吸潮所致。产品吸湿后水分增加,又为微生物的生长繁殖创造了条件,因而要保证一定的干燥程度并且注意贮藏的条件。鱼片烘干后会有较大的骨刺弹出表面,要用手工捡出;不必理会细小的鱼骨,小的鱼骨已经变得脆软,不会卡喉。四、产品评价1.产品的感官评价色泽:鱼片色泽黄白,边角可以出现焦黄色,但不能焦黑。组织状态:外形平整,厚薄均匀一致,肉质疏松,撕裂时有一定力度。气味、口感:有鱼肉香味,无哈喇味及其他异味。滋味鲜美,咸甜适宜,有一定咀嚼力度。2.水分含量要求水分含量在18%~22%3.微生物指标细菌总数低于100个/g,不得检出致病菌。

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